105 éve a Vendégekért

Az étterem alapítójának felhívása:
Tisztelt Czím,
Van szerencsém tisztelettel értesíteni, hogy folyó hó 30-án, szombaton, Budapesten, IV. kerület, Eskű tér 6. szám alatt (Duna utcza s Kéményseprő-utcza sarkán) „MÁTYÁS PINCE” Czím alatt egy bor-és sörházat nyitok meg. A „SHOLTZBITTRICH” („Schmutziger” ’Piszkos”) féle sörháznak hosszú évekig üzletvezetője voltam s így remélem, hogy az itt szerzett tapasztalatok alapján üzletemben bármely igényeknek megfelelhetek…
Számos látogatást kér teljes tisztelettel

Baldauf Mátyás

A főváros közismert sörözőjének, a Mátyás Pincének alapítója Borostyánkői (Baldauf) Mátyás, a Vas megyei Borostyánkőn született 1873. január 10-én. Szegény földműves szülők gyermeke, aki 13 éves korában vágott neki a nagyvilágnak szerencsét próbálni. Útjának első állomása a felsőlövői Fridrich-szálló és vendéglő volt. Itt sajátította el mestersége alapját, a pincérséget és mészárosságot, csakhamar azonban kicsinek érezte Felsőlövőt, többet akart tudni, tapasztalni, és Grácba, majd Bécsbe ment. A szorgalmas munkásévek után újból útra kelt, és meg sem állt a magyar fővárosig. Ezzel gyermekkori vágya teljesült, mert mindig is úgy érezte, itt találna igazán képességének, tudásának megfelelő munkát és boldogulási lehetőséget.

1896-ban a Krisztinavárosi Zöldfában, majd a régi belvárosi Sebestyén utcai „Kis Piszkos” vendéglőben dolgozott, s utóbbit 1900-tól bérbe is vette. Ebben az évben házasodott meg, s feleségül vette szorgalmas munkatársát, Antunovits Teréziát (született Érden 1879. október 11.). Friss kedvvel és erővel dolgoztak immár együtt, s önállósították magukat.
Az akkor felépült új Esküdttéri bérpalota Kéményseprő utcai frontján 1904. január 30-án megnyitották a Mátyás Pincét, melyet saját neve által keresztelt el! Feleségével, az azóta már köztiszteletnek és közszeretetnek örvendő Tercsi mamával és négy alkalmazottal láttak munkához a 20 asztalt számláló új üzletben. Egyformán jellemezte az akkori fogyasztást, és munkateljesítményt az a tény, hogy a megnyitás napján 9 hektoliter sört mértek ki. Az üzlethez tartozott terasz is, ahol egy idő után 22 asztalt üzemeltettek 11 órától éjjel 12 óráig azonos minőségben, cigányzenével.
Tíz év múlva – 1914-ben – felépült a szomszéd ház, melynek a már tervszerűen étterem céljaira készített helységeit az üzlethez csatolták (ez a mai Nagyterem), és a Mátyás Pince ezáltal a főváros 30 fővárosi személyzettel dolgozó, számottevő söröző – éttermévé vált.
Ekkor került le a konyha a Pincébe, a Nagyterem mellé.
Törzsközönségét a középosztály, tisztviselőréteg, egyetemisták alkották. Erre az időre tehető a különböző asztaltársaságok kialakulása. Ezek közül a leghíresebb a „kolomposok” társasága, ahová juhászok tartoztak. A „kakasok” társasága, a „kétéltűek” társasága volt, mert délelőtt az öregek, délután pedig a fiatalok „kakasok” sőrjedzettek. A „Van-hely” asztaltársaságok büszkélkedhettek a legtöbb taggal, pontosan 104 tagot számláltak. Ennek a társaságnak az volt az érdekessége, hogy 3-4-5-szörösen ülték körül az asztalt és így sörözgettek egész nap.
Az üzletben ma is megtalálható a „kolomposok” asztala. Ezek az asztaltársaságok nemzedékről nemzedékre adták át szokásaika
Baldauf Mátyás emellett 1909-től három évig bérelte a MÁV kolónia új, több ezer személyes éttermet, s innen fő üzlete részére sok vendéget szerzett a munkásság köréből, pl.: az Acélhang Dalárda tagjait. Szakértelme, felesége lebilincselő kedvessége, a kiszolgálás pontossága és figyelmessége, a jó konyha, és sörének szinte fogalommá vált minősége nevét külföldön is ismertté tette.

„Kérem a Baldaufék azok úgy kezdték, hogy egész fiatal emberke elvéve Strézsit feleségül. Ekkor épült a Dréhereknek ott az Esküdt téren az a hatalmas palotájuk, amelynek a pincéjében létesült a Mátyás Pince. Ők ekkor csaplárosok voltak, mindketten végtelenül szorgalmas emberek. A férfi az a konyhában foglalkozott a beszerzéssel, az italokkal,
Strézsike pedig a vendégekkel. Természetesen valami sármija volt s Strézsikének, mert azt mindenki nagyon szerette.
Ők nagy szorgalommal látták el az ő feladatukat úgy addig, míg végül is olyan vagyonkára tettek szert, hogy a Dréher sörgyárnak ajánlatot tettek, hogy az üzletet megveszik, mert nekik mint most, csak Gebinben volt. Egy idő után látva Dréherek – mert Dréhereknek nem volt érdekük, hogy minél több üzletük legyen -, hogy milyen rendes emberek, garanciát vállalt értük a MOGTÁR- nál. A MOGTÁR-tól így olyan hitelt kaptak, hogy ők azután a palotát megvették. Most már tulajdonosai lettek úgy a háznak, mint a Mátyás Pincének. Ez azonban nem változtatott az ő egyéniségükön. Ugyanolyan szorgalommal, bájjal, végezték a munkájukat, sőt a gyermekeiket úgy állították be, mintha egészen idegen gyermekek lettek volna és úgy végezték a munkát. Azt, hogy mennyire helyes volt az ő üzletpolitikájuk, az látszik abból, hogy ezekből a gyermekekből első, illetve legelső szakemberek lettek. A leány a mamájának a sármiját, a fiú pedig mindazt, amit az édesapjától otthon látott.”
(Patat Lajos megemlékezése Bp., 1967. január, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum LTSZ.: 466-70)

Az első világháború katonai szolgálatba állította. Felesége 9 gyermekük nevelése mellett a megnehezült viszonyok között is sikerrel vezeti az üzletet. 1927-ben megveszi a házat, így az alapítás 25. évfordulójára megnagyobbítva üzletét (Jubileumi terem) ünnepli 1929. január 30-án a jubileumot. Baldauf Mátyás ekkor már sajátjának mondhatja a házat, ahol 50 főnyi személyzettel, de ugyanazzal a lelkesedéssel dolgozik feleségével együtt, mint a megnyitás napján. Családi asztalánál ekkor az unokákkal együtt huszonnégyen ülnek.
A Jubileumot eredeti módon ünnepli meg. A 25 év előtti étlappal és árakkal egy napra visszavarázsolta a régi, boldog békeidőt. Oly nagy sikere, és visszhangja volt ennek az ötletnek, hogy bár az 1929. év kezdete volt a dekonjunktúrának, a Mátyás Pince forgalma 20%-kal emelkedett, s nemcsak a hazai lapok, hanem a külföldi sajtó is méltatta, sőt, néhány amerikai lapban is megemlékeztek róla.
1934-ben egész családjával magyarosíttatta a nevét Baldaufról Borostyánkőire.
A Mátyás Pince üzemének további fejlesztését is megkezdte. 1937-ben Dávid Károly építész tervei alapján, Haranghy Jenő fal- és üvegfestményeivel díszítve korszerűsítette, de ezt a munkát betegsége, illetve 1937. október 6-án bekövetkezett halála miatt befejezni már nem tudta. A két szakember véleményét meghallgatva új korszak kezdődik, mert a Mátyás név a pince nevében nagy magyar királyunk emlékét őrzi.
Az üzlet régi berendezéseit faragott reneszánsz és Ómagyar stílusú asztalok, székek és szekrények váltották fel. A személyzet létszáma meghaladta a 80 főt. Az üzlet mai formáját 1937-ben alakították ki. Ez volt az utolsó alakítás, mikor új termekkel bővítettek. Üvegablakait is ekkor cserélték színes mozaik üvegre. A falakra freskók kerültek.

Ezekben az években az üzlet forgalma 1 millió pengő körül mozgott. Napi forgalma 2-3 ezer pengőre tehető. Az üzlet éves átlagos sörforgalma 3-4 ezer hektoliter. Borból 3-4 száz hektolitert mértek ki. Közkedvelt ételek és specialitások a nyitás napjától szerepeltek az étlapon: füstölt csülök, füstölt nyelv, zónapörkölt, szaftosvirsli – einspenner – virsli – egyfogatu, ami azt jelenti, fél virsli szafttal, sajtok, halételek. Az üzlet szellemi légköre mindig demokratikus volt.

Az üzlet özvegye és kilenc gyermeke közül Mátyás (szül.: Bp., 1906. február 18.), valamint Imre (szül.: Bp. 1913. október 1.) vezette tovább.
Imre iskolába Budapesten a Fasori Evangélikus Gimnáziumba járt, s itt tette le az érettségit. Ezek után elvégezte a vendéglős tanonciskolát, s két évig, mint segéd dolgozott szülei üzletében, a Mátyás Pincében. 1935-36-ban Ausztriában Mariazellben a Hotel Surböckben fejlesztette szakmai és nyelvi tudását, és dolgozott a szálloda, étterem és konyha minden munkafázisában. A német nyelv mellett megtanult olaszul, sőt később angolul és franciául, majd letette a vendéglős mestervizsgát. 1937-től bátyjával, Mátyással vezette az éttermet, majd 1944-től 1945-ig katonai szolgálatot teljesített. Az államosításkor 1948-ban „Kis Matyi” néven Budapesten a József krt. 65 szám alatt önálló vendéglőre kapott engedélyt. Az üzletet kitelepítésekor, 1951-ben a Pénzintézeti Központ lefoglalta. 1953. augusztus 12-ig a Gyöngyöstarján melletti Fajzat-pusztán volt kitelepítésben, ahol alkalmi erdei munkával kereste kenyerét. A Kitelepítés feloldása után Érden lakott, s a Palace Szállóban, mint Kisegítő pincér helyezkedett el, majd állást kapott a Kőbányai Üzemi Vendéglátó Vállalatnál, ahol először, mint felszolgáló, majd büfés és üzletvezetői beosztásokban dolgozott.
1997. június 16-án hunyt el, mint nyugdíjas, aki a fenti vállalatnál még, mint könyvelő dolgozott még nyugdíjas éveiben is.

Ifjabb Borostyánkői Mátyás (szül.: Bp., 1906. február 18.) érettségi után 1924-ben a Vendéglátóipari Szakiskolán segédlevelet szerzett. 1925-ben a Pörtschach Park Hotelben majd 1928-ban a lipcsei Auerbachs Kellerben, mint gyakornok dolgozott. 1937-től 1949-ig vezette a Mátyás Pincét Imre öccsével.
Államosítás után 1950-től az Astoria Szállodában dolgozott, mint árubeszerző 25 évig. Innen ment nyugdíjba 70 évesen. 1998. szeptember 9-én hunyt el.

Az üzlet forgalma a II. világháború idején sem hanyatlott. Az inflációs időkben a forgalom viszont alacsony volt. Az árubeszerzés pedif akadozott, nem lehetett megfelelő áron hozzájutni a nyersanyagokhoz. A forgalom csökkenése a személyzet egy részének elbocsátását vonta maga után, így 1944-és 45-ben 80-ról 40 főre csökkent. Az ostrom ideje alatt az üzletet zárva tartották, óvóhellyé alakították át.
Az étteremben hétszer gyújtottak tüzet, a parketta teljesen felégett. A bútorok, eszközök 80%-a elpusztult. Budapesten a felszabadulás utáni első napon, február 13-án a tulajdonos rendbe hozta az üzletet, és mint népi konyha működött. Ebben az időben az árut csak kiutalások után kapták, így egytálételeket adtak, azt is jegyre. Az üzlet helyreállítása, állóeszközökkel feltöltése majdnem félévig tartott. A létszámot a forgalom növekedésével ismét kellett növelni. Lassan az ország fejlődésével párhuzamosan fejlődött újra az étterem forgalma. Kiszélesedett az áruválaszték a piacon, lehetőség nyílt az ételválaszték növelésére.

A Mátyás Pince „második” fénykora 1947. május 18-tól kezdődött meg. Ekkor tartották a sör ünnepélyt Budapesten, ezen a versenyen a Mátyás Pince első helyet nyert. Az emlékezetes napon 30,5 hektoliter sört adtak el. Minden vendég 5 korsó sör után kapott egy igazi szaftos virslit. Erre a napra az üzletbe visszaállították a régi étlapot.

Ezek azok az ételek, amelyek az étterem működése óta szerepelnek az étlapon.
1948 nyara szintén, mint különleges időszak került be az üzlet történetébe. Ezen a nyáron fejezték be a Szabadság-híd építését. Az V. kerületi tanács 1200 személyre rendelt ünnepi ebédet a Mátyás Pincében. Ezt csak úgy tudták megoldani, mármint a terítés problémáját, hogy az egész Kéményseprő utcát lezárták és itt terítettek meg a dolgozóknak. A személyzet kis létszáma miatt csarnok árusokat kértek meg, hogy segítsenek a felszolgálásban és az előkészítésben. A nagy fogadáson részt vettek a kerületi tanács vezetői, köztük Gerő Imre és Nagy Ferenc. A fényes évek után a gazdasági változásokat, zavarokat az üzlet nagyon megérezte. 1949-ben be akarták zárni, bútorraktárt akartak létesíteni a helységből. Ezt a tervet hamar elvetették, már az üzlet eddigi elért sikerére nézve sem lett volna következetes lépés.

Az éttermet 1949. december 29-én államosították. Vili Sándor volt, aki megkapta az üzletvezetői állást. Sajnos nem volt szakember, csak egyszerű péksegéd. Nem tudott megbirkózni az üzlet beindításával, nem ismerte az étterem eddigi pályafutását, nem tudta tovább vinni azt a vonalat, mely a régebbi időkben vonzotta a vendégeket. Az üzlet vendégkörét majdnem teljes mértékben elvesztette.
1950-ben Pap Endre került az üzletvezető posztjára. Neki sikerült azokat a problémákat megtalálni, megoldani, melyeket elődje nem tudott. Ő édesapja mellett sajátította el a vendéglátás tudományát, s apja volt az, aki megszerettette Pesten a szálka nélküli halételeket. Ezeket a speciális ételeket magával hozta Pap Endre a Mátyás Pincébe. A dolgozókkal közös összefogásban rendbe hozta az üzletet, feltöltötték a fogyóeszköz állományt, mert az üzletnek alig volt tányérja, pohara, evőeszköze. A konyha felszerelését is kb. 50%-ban ki kellett egészíteni. A személyzet létszámár 30-ról 50 főre emelték fel. Ettől az újjászületéstől megszűnt az üzlet söröző jellege. Magyaros ornamentikája, pince-hangulata alkalmassá tette arra, hogy jellegzetesen magyaros halvendéglővé fejlődjön. Az étlapon előtérbe kerültek a halételek, de ezek mellett megfértek a régi specialitások is. Ezekre azért volt szükség, hogy a régi törzsvendégeket ne veszítsék el.
Az üzlet vendégköre hamarosan megszokta az átalakítást. Elindulhatott a pince, hogy elérje a harmadik fénykorát. A tervezett eredményekre nem kellett sokat várni. Az extenzív fejlesztések után, ami ezekben az időkben az egész magyar vendéglátó iparra jellemző, előtérbe került az intenzív fejlesztési szakasz. Az üzlet forgalma 1952-ben már elérte a régi értékeket, csak a színvonalon belül volt egy-két hiányosság. Ebben az évben az étterem rekonstrukcióját már úgy hajtották végre, hogy Mátyás király korát idéző hangulatot igyekeztek kialakítani. A freskók reneszánsz és ómagyar stílusúak lettekA reneszánsz stílusú bútorokat teljes mértékben meghagyták.
Az épületet, magát védetté nyilvánították, ami azért okozott nagy hátrányt, mert nem volt lehetőség az üzlet területi bővítésére, átalakítására. Tovább fejlesztették a magyaros jellegét a felszerelési tárgyak körében is. Az étterem ételválasztékán belül is a magyarkonyha specialitásai kerültek előtérbe. A híres Déki-Lakatos dinasztia évtizedekig járult hozzá cigányzenéjével az étterem arculatához. Az étterem színvonalának emelése nem okozott az üzlet forgalmában visszaesést, ezt a következő idők is bizonyították. Ezzel a színvonal növeléssel és a sajátos hangulat kialakításával alapozták meg az üzlet belföldi és külföldi hírnevét. Azokat a problémákat, amiket a Mátyás Pincében megtalálhattunk az államosítás idején, azokat megtalálhatjuk az egész vendéglátóipar területén is abban az időben. Sok üzletben nem sikerült olyan vezetést találni, aki hozzáértő lett volna, s ez nagy veszélyt rejtett magában. Nem egy üzletet kellett bezárni egy időre. Igaz, a sok régi üzlet bukását új vendéglátóipari létesítmények megnyitása is elősegítette. A konkurencia versenyfutásában sok üzlet nem tudott együtt haladni. A magyar vendéglátóiparban nagy változást eredményezett az idegenforgalom növekedése, fellendülése. Megindult ismét a vállalatok extenzív fejlesztése. Főleg a szállodaparkban figyelhető meg ez a mozgás. Minden nagyobb városban szállodákat kezdtek létesíteni, a régi szállók férőhelyei kevésnek bizonyultak. Ez a folyamat nem utolsó sorban a Balatonra és környékére volt jellemző. Az idegenforgalom megindulásával a Mátyás Pince forgalma is erőteljesen megnövekedett. Ez a forgalom fellendülés olyan nagymértékű volt, hogy szükségessé tette az üzlet konyhájának bővítését. Meg kellett növelni a konyha területét, mert nem lehetett ekkora forgalom mellett régi, kis konyhában dolgozni. Ekkor kapta az üzlet az első gépi hűtőgépeket. A konyhafelszerelési tárgyakban is nagy változások történtek. A régi, nehéz, ónozott, rézedényeket nagymértékben kicserélték könnyű, alumínium edényekre. Ezt a bővítést az 1959-60-as években végezték.
Az étterem értékesítő színvonalának emelésére és fejlesztésére ezek után került sor. Modern felszereléseket (tányérmelegítőket, csiszolt poharakat, szervírozó eszközöket) kapott. Új felszolgálási rendszert vezettek be az étterembe. Evvel a változtatással nagy sikereket értek el, mind a hazai, mind a külföldi vendégek körében. A külföldi vendégek már az üzlet címével indultak el otthonról.
Az üzleten az utolsó átalakítást 1964-ben végezték. Az Erzsébet-híd építésekor a Március 15. teret feltöltötték, ekkor egészítették ki az üzletet hall résszel. Az éttermi részeken nem végeztek átalakítást, minden megmaradt a régi formájában. Pár évvel később tervezték a hall magyarosítását, képeket, régi tárgyakat akartak elhelyezni, a falak átépítése is tervben volt, de érthetetlen okok miatt a megvalósítása elmaradt. Sajnos a hall nem illik bele az üzlet összhangjába, nagyon kiválik az ómagyar, reneszánsz stílusú termek közül.
Az üzlet forgalma 1964-ben túllépte a 10 millió Forintot. A kapacitás teljes mértékben ki volt használva. Az üzlet nagy forgalmát a konyha nem bírta el, és szükség lett volna a helység bővítésére, de ezt már nem tudták végrehajtani. Így kénytelenek voltak a konyha modernizálása mellett dönteni. Új, modern gépekre cserélték ki a régieket, s emellett a dolgozók ügyességén, leleményességén múlott minden.
Ezt az is bizonyítja, hogy 1974-ben túllépték a 24 millió Ft forgalmat ugyanazon körülmények között. A létszámot nem növelték, több gépet sem állítottak be a termelésbe a hely szűke miatt.
Az idők folyamán a freskók megrongálódtak, felismerhetetlenné váltak. Ezt 1969-70-ben a Képzőművészeti Főiskola hallgatói rekonstruálták Bozó Gyula festőművész vezetésével. 1971-ben Bozó Gyula tervei és kivitelezése alapján a söröző terem kapott falfestményeket. A képek témáit szintén Mátyás király életének kiemelkedő eseményeiből vette. Az üzlet reneszánsz hangulatába harmonikusan illeszkednek a falfestmények. Az étterem büszkesége még egy üveg-mozaik kép, ami egy 5 Ft-os címletű bélyegen szerepelt.
1971-ben kerültek az üzletbe a Svéd-Amerikai légkondicionáló berendezések, melyek elviselhetőbbé tették a pincében való tartózkodást.
Az ómagyar és reneszánsz stílusú üzlet a külföldi vendéglátóipar körében is nagy elismerést szerzett. Ezt az is mutatta, hogy több üzlet nyílt Európai nagyvárosokban, fővárosokban hasonló jelleggel, mint a Mátyás Pince. Az első külföldre exportált üzlet Berlinben épült fel. Közös együttműködéssel, nagyrészt magyar személyzettel nyitották meg.
Címe: Restauránt Mathias Keller
Berlin D.D.R.
Karl Marx Allee 91.
Ezt az üzletet hamarosan követte egy másik Münchenben. A siker itt sem maradt el. A magyaros ételek, italok, főleg a borok hamarosan népszerűek lettek. Nem utolsó sorban a cigányzene hódított a vendégek körében. 1971-ben nyitottak meg egy a Mátyás Pincéhez hasonló üzletet Bécsben.
Az üzletben minden év január hó végén megtartották a „Jégtörő Mátyás” napot. Az éves évfordulókat csak törzsvendégek látogathatták. Ezek a napok, évfordulók kellemes, meghitt hangulatban teltek el.
Az étterem étlapjának összetétele nagymértékben megváltozott, de a régi, speciális ételek közül egy – kettőt állandóan szerepeltetnek, s figyelemmel kísérik a vendégek igényeit.