105 лет ради гостей

Обращение основателя ресторана:
Уважаемые господа,
Я с радостью и уважением извещаю вас о том, что 30 дня текущего месяца в субботу в IV районе города Будапешт по адресу площадь Ешкю, дом 6 (на углу улиц Дуна и Кеменьщепре) я открываю под названием „MÁTYÁS PINCE” («Погребок Матьяша») винный погребок. Я долгое время руководил пивнушками „SHOLTZBITTRICH” („Schmutziger” „Грязнуля”) и поэтому надеюсь, что благодаря полученному там опыту я смогу в своем заведении удовлетворить любые требования… в надежде на массовое посещение

с глубоким уважением,
Балдауф Матьяш.

Основатель «Погребка Матьяш» - известной столичной пивнушки - Бороштянкёи (Балдауф) Матьяш, родился 10 января 1873 года в населенном пункте Бороштьакё области Ваш. Будучи сыном бедных земледельцев, он в 13 летнем возрасте отправился в свет попытать счастья. Первой остановкой на его пути была Фельшёлёвёйская гостиница-ресторан «Фридрих». Здесь он освоил основы своего мастерства – официанта и мясника. Однако в скором времени он счел Фельшёлёвё слишком маленьким. Он хотел больше знать, набираться опыта и поэтому отправился сперва в Грац, а затем в Вену. После нескольких лет усердной работы он снова отправился в путь и не остановился вплоть до венгерской столицы. Этим самым исполнилась его детская мечта, потому что он всегда считал, что именно здесь он сможет найти работу, по-настоящему соответствующую его возможностям и знаниям и обеспечивающую его проживанием.

В 1896 году он работал в кристиноварошском ресторане «Зеленое дерево», а затем в старом ресторане, находящемся в центре города по улице Шебештен и называвшемся «Маленький грязнюля». Последний из них он взял в аренду с 1900 года. В это же году он женился, взяв в жены прилежную сослуживицу Антунович Терезу (родилась в Ерде 11 октября 1879 года). После этого они работали с приподнятым настроением и новыми силами и становились самостоятельными. Сбоку, построенного тогда ешкюдтерского здания для аренды, со стороны улицы Кеменьшепрё 30 января 1904 года они открыли «Погребок Матьяша», который он назвал в честь себя! Вместе со своей женой, завоевавшей с тех пор всеобщее уважение и любовь, которую называли мамуля Терчи и четырьмя подчиненными они приступили к работе в новом заведении, насчитывающем 20 столов. Потребление и рабочую мощность того времени одинаково характеризует тот факт, что в день открытия они продали 9 гектолитров пива. К заведению принадлежала и терраса, где через некоторое время уже обслуживалось 22 стола с 11 часов утра до 12 часов ночи с неизменным качеством и цыганской музыкой.

Через 10 лет в 1914 году был построен соседний дом, где помещения, планово созданные для ресторанных целей, были присоединены к заведению (это сегодняшний большой зал) и «Погребок Матьяша» стал значимым пивным рестораном столицы, где работало 30 человек.

В это время кухня была перенесена в подвал рядом с большим залом.

Завсегдатаями заведения был средний класс, чиновники и студенты. К этому времени можно отнести образование различных застольных компаний. Среди них наиболее известной являлась компания «Коломпошей» (коломпош – вожак стада с колокольчиком на шее), в которую входили пастухи. Компания «Петухов» была компанией людей двух поколений, потому что перед обедом там пили пиво старики, а после обеда молодые «петухи». Застольная компания «Есть место» могла похвастаться наибольшим количеством членов, а точнее они насчитывали 104 человека. Характерной особенностью этой компании являлось то, что они садились вокруг стола в 3 – 4 – 5 рядов и в таком виде употребляли пиво целый день.

В заведении и сегодня имеется стол «коломпошей». Эти застольные компании передавали свои обычаи от поколения к поколению. Кроме этого Балдауф Матьяш с 1909 года в течение трех лет арендовал новый ресторан Венгерских Железных Дорог вместимостью несколько тысяч человек. И здесь он заполучил много гостей среди рабочих для своего главного заведения. Например, членов хора «Стальные голоса». Его профессионализм, обезоруживающая приветливость его жены, точность и внимательность обслуживания, хорошая кухня и качество его пива, ставшее практически легендой, сделало его имя известным даже за границей.

«Ну вот, значит, Балдауфы начали с того, что совсем молоденький человек взял в жены Штрежу. В это время Дрехеры построили там, на площади Ешкюдт то огромное здание, в подвале которого был создан «Погребок Матьяша». Они в то время были продавцами пива в разлив. Оба до бесконечности трудолюбивые люди. Мужчина занимался на кухне снабжением, напитками, а Штрежика гостями. Конечно, у Штрежики был какой-то шарм, потому что ее все очень любили.

Они с большим усердием выполняли свои задачи до тех пор, пока не скопили такое состояние, что смогли сделать предложение пивному заводу Дрехер о выкупе заведения, потому что у них, как и сейчас, были только пивоварни. По прошествии времени Дрехеры увидели (ведь Дрехерам было неинтересно иметь много заведений) какие они порядочные люди и взяли за них поручительство у MOGTÁR. Они получили у MOGTÁR такой кредит, что смогли затем купить здание. И теперь они стали собственниками, как дома, так и «Погребка Матьяша». Однако это не изменило их сущности. Они с таким же усердием и обаянием выполняли свою работу и даже со своими детьми обращались так, как будто это были совсем чужие дети и заставляли их работать. То насколько правильной была их бизнес политика, хорошо характеризуется тем, что эти дети стали первыми и лучшими специалистами. Дочка унаследовала шарм мамы, а сын все, чему смог научиться от отца дома.»

(Воспоминания Потат Лайоша, Будапешт, январь 1967 года, Венгерский Музей Торговли и Туризма, номер: 466 – 70)

Во время первой мировой войны его призвали в армию. Его жена, воспитывая 9 детей и будучи в затруднительном положении, с успехом вела его бизнес. В 1927 году он приобретает дом, и таким образом на 25 летний юбилей основания увеличивает заведение (юбилейный зал). 30 января 1929 года он празднует юбилей. В это время Балдауф Матьяшу принадлежит уже дом, где он работает с персоналом из 50 человек с женой с тем же воодушевлением, как и в первый день открытия. За семейным столом к этому времени они уже сидели вместе с внуками, всех их было 24 человека. Юбилей он отметил оригинальным способом. При помощи меню и цен 25 летней давности он на один день вернул старые счастливые мирные времена. Эта идея получила такой успех и резонанс в обществе, что, не смотря на то, что 1929 год был ознаменован началом экономического кризиса, оборот «Погребка Матьяша» вырос на 20 %. И о нем писала не только отечественная пресса, но и иностранная, и о нем упоминали даже в некоторых американских газетах.

В 1934 году он со всей семьей сменил свое имя с Болдауфа на Бороштянкёи, придав ему венгерское звучание. Он также начал следующий этап развития «Погребка Матьяша». В 1937 году на основании проектов архитектора Давид Кароя он начал украшать и модернизировать заведение при помощи настенных и оконных картин Харанги Енё. Но эту работу он уже не смог закончить ввиду болезни и смерти наступившей 6 октября 1937 года. После изучения мнения двух специалистов, у заведения начинается новая эпоха. Потому что имя Матьяш в названии погребка хранит и имя великого венгерского короля. Старое оборудование заведения было заменено на столы, стулья и шкафы в стиле Ренессанс и древне-венгерского стиля. Численность персонала превысила 80 человек. Сегодняшний внешний вид заведения был создан в 1937 году. Это было последнее преобразование, когда ресторан дополнялся новыми залами. В это же время были заменены стекла окон на цветную мозаику. На стенах появились фрески.

В эти годы оборот заведения был в районе 1. 000. 000 пенгё. Дневной оборот составлял примерно 2 – 3 тысячи пенгё. Среднее годовое потребление пива в ресторане составляло примерно 3 – 4 тысячи гектолитров. Вино продавали по 3 – 4 сотни гектолитров. Популярные и фирменные блюда присутствовали в меню с момента открытия: копченое свиное копытце, копченый язык, пёркёльт «Зона» (небольшая порция пёркёльта по умеренной цене), сосиски с подливкой – ейншпенер – сосиска, что означает половина сосиски с подливкой, сыры, рыбные блюда. Духовная атмосфера заведения была всегда демократичной. Вдова хозяина заведения и двое из девяти детей Матьяш (родился в Будапеште 18 февраля 1906 года) и Имре (родился в городе Будапешт 1 октября 1913 года) руководили заведением в дальнейшем.

Имре ходил в Будапеште в Фашорскую Евангелистскую Гимназию и здесь сдал экзамены на зрелость. Затем он окончил школу ресторанного бизнеса и два года работал помощником в заведении своих родителей – «Погребке Матьяша». В 1935 – 1936 годах в Австрии в Мариазелле он развивал свои профессиональные и языковые познания в отеле «Шурбёк» и работал во всех рабочих профессиях гостиницы, ресторана и кухни. Помимо немецкого языка он выучил итальянский, а позднее еще и английский и французский языки, а затем сдал экзамен на мастера ресторанного дела. С 1937 года он управлял рестораном вместе со своим старшим братом Матьяшем, а затем с 1944 по 1945 год нес военную службу. Во время национализации в 1948 году он получил разрешение на собственный ресторан по адресу город Будапешт, Кольцевая Ёжеф, дом 65 под названием «Маленький Матьи». Во время ликвидации в 1951 году заведение было арестовано финансовым центром. И с 12 августа 1953 года он находился в ссылке в Файзатпусте рядом с Дёндёштарьяном, где он зарабатывал на хлеб случайными работами в лесу. После отмены ссылки он жил в Ерде и работал помощником официанта в гостинице PALACE, а затем получил должность в кёбаньском производственном тресте гостиниц и ресторанов, где он сначала работал официантом, а затем буфетчиком и заведующим.

Он скончался 16 июня 1997 года, будучи пенсионером, который даже в свои пенсионные годы работал бухгалтером на вышеупомянутом предприятии. Младший Бороштянкёи Матьяш (родился в Будапеште 18 февраля 1906 года) после экзамена на зрелость в 1924 году получил диплом помощника в профессиональном училище гостиничного и ресторанного дела. В 1925 году он работал в качестве практиканта в отеле «Pörtschach Park», а в 1928 году в Лейпциге в «Auerbachs Keller». С 1937 по 1949 он руководил «Погребком Матьяша» вместе со своим младшим братом Имре. После национализации он с 1950 года работал в гостинице «Астория» на протяжении 25 лет в качестве снабженца. Отсюда он ушел на пенсию в возрасте 70 лет. Он скончался 9 сентября 1998 года.

Оборот заведения не упал даже во время второй мировой войны. Однако в период инфляции оборот был невысокий. Снабжение было нестабильным и невозможно было закупить по подходящим ценам сырье. Сокращение оборота повлекло за собой увольнение части персонала. Таким образом, штат за период с 1944 по 1945 год сократился с 80 до 40 человек. Во время штурма заведение было закрыто и переоборудовано в убежище.

В ресторане семь раз разжигали костер и паркет полностью выгорел. 80 % мебели и предметов обстановки были уничтожены. В первый же день после освобождения Будапешта 13 февраля собственник привел заведение в порядок, и оно стало функционировать в качестве народной кухни. В этот период сырье для приготовления пищи выдавали только по разнарядке, и таким образом раздавались простые блюда и те лишь на талоны. Восстановление заведения и его заполнение мебелью и оборудованием заняло почти полгода. Численность персонала по мере роста оборота опять была увеличена. Потихоньку вместе с развитием страны вновь развивался и оборот ресторана. Был расширен ассортимент товаров на рынке, и поэтому появилась возможность увеличения ассортимента блюд. «Второй» расцвет «Погребка Матьяша» начался 18 мая 1947 года. В это время в Будапеште проводили праздник пива и на этих соревнованиях «Погребок Матьяша» завоевал первое место. В тот памятный день было продано 30,5 гектолитров пива. Все гости после приобретения пяти кружек пива получали по настоящей сосиске с подливой. В этот день в заведении было восстановлено старое меню.

Это были те блюда, которые присутствовали в меню со дня открытия ресторана.

Лето 1948 года тоже является особенным периодом в истории ресторана. Этим летом была завершена постройка моста Сабадшаг (Свобода), и совет пятого района вынес распоряжение о проведении праздничного обеда в «Погребке Матьяша» на 1200 персон. Это, а именно проблему размещения, могли решить только посредством перекрывания всей улицы Кеменьшепрё, и здесь были накрыты столы для рабочих. В виду небольшой численности персонала к помощи в обслуживании и подготовки были привлечены торговцы. На большом приеме принимали участие руководители районного совета. Среди них Герё Имре и Надь Ференц. После нескольких лет подъема заведение ощутило на себе изменения и проблемы в экономике. В 1949 году его хотели закрыть и сделать в помещениях склад мебели. Этот план в скором времени был отвергнут, так как он не был последовательным даже с точки зрения прежних успехов заведения.

Ресторан был национализирован 29 декабря 1949 года. Должность заведующего получил Вилли Шандор. К сожалению, он не был специалистом в этой области, а всего лишь простым помощником пекаря. Он не смог справиться с запуском предприятия, не был знаком с историей ресторана, и не смог продолжить ту линию, которая привлекала в былые времена гостей. Заведение почти полностью потеряло своих завсегдатаев.

В 1950 году на должность заведующего был назначен Пап Ендре. Ему удалось найти и решить те проблемы, которые не смог решить его предшественник. Он научился искусству гостеприимства у своего отца. Его отец был тем, который заставил всех в Пеште полюбить рыбные блюда без косточек. Рецепты этих специальных блюд Пап Ендре принес с собой в «Погребок Матьяша». В сотрудничестве с рабочими он навел в заведении порядок. Были пополнены запасы расходных материалов, так как в заведении не хватало тарелок, стаканов и столовых приборов. Кухонное оборудование необходимо было дополнить примерно на 50 %. Численность штата была увеличена с 30 до 50 человек. С момента этого возрождения прекратилась пивная сущность заведения. Венгерский колорит и атмосфера погребка сделали его пригодным для того, чтобы он превратился в характерный венгерский рыбный ресторан. В меню на первый план попали рыбные блюда, но рядом с ними осталось место и для старых фирменных блюд. Все это необходимо было для того, чтобы не растерять старых завсегдатаев.

Завсегдатаи заведения быстро привыкли к преобразованиям. И ресторан начал свою работу, чтобы достичь своего третьего расцвета. Не пришлось долго ждать запланированных результатов. После экстенсивного развития, характерного для всей гостиничной и ресторанной промышленности Венгрии тех времен, на первый план вышло интенсивное развитие. В 1952 году оборот заведения уже достиг былых размеров, и лишь на уровне обслуживания было несколько недочетов. В этом же году реконструкция ресторана была осуществлена уже таким образом, чтобы постараться воссоздать в нем атмосферу эпохи короля Матьяша. Фрески были сделаны в стиле Ренессанс и древне-венгерском стиле. Мебель стиля Ренессанс была сохранена в полном объеме.

Само здание было признано памятником архитектуры, что привело к сложностям, так как уже не было возможности для расширения и преобразования территории заведения. Дальнейшему развитию, в целях создания венгерской атмосферы, подверглись и предметы обстановки. В пищевом ассортименте ресторана на первое место были выдвинуты венгерские традиционные блюда. Известная династия Деки – Лакатош в течение десятилетий содействовала созданию атмосферы ресторана посредством цыганской музыки. Повышение уровня ресторана не повлекло за собой спадов в обороте, что доказывается и последующими временами. Этим увеличением уровня и созданием индивидуальной атмосферы была создана слава ресторана, как в Венгрии, так и за границей. Те проблемы, которые можно было найти в «Погребке Матьяша» во времена национализации, можно найти и во всей гостиничной и ресторанной отрасли тех времен. Во многих заведениях не удалось найти такого руководства, которое бы разбиралось в этих вопросах и это таило в себе большую опасность. Ни одно заведение пришлось закрыть на неопределенное время. Конечно, крах ряда старых заведений было обусловлено и открытием новых объектов гостиничной и ресторанной отрасли. В конкуренции, возникшей в гостиничной и ресторанной промышленности, множество заведений уже не могли оставаться на плаву. В венгерской гостиничной и ресторанной промышленности большие изменения были вызваны увеличением и активизацией интуристской деятельности. Опять началось экстенсивное развитие предприятий. Эти движения наблюдались, прежде всего, в гостиничной отрасли. В каждом большом городе стали создаваться гостиницы, так как вместимость старых гостиниц оказалась недостаточной. Этот процесс не в последнюю очередь был характерен для Балатона и его окрестностей. С запуском иностранного туризма заметно увеличился и оборот «Погребка Матьяша». Этот рост оборота был таким существенным, что повлек за собой необходимость расширения кухни заведения. Необходимо было увеличить площадь кухни, так как при таком обороте невозможно было работать в старой маленькой кухне. В это время заведение получило первые аппаратные холодильники. Большие преобразования прошли и в кухонном оборудовании.

Старую тяжелую, оловянную и медную посуду заменили в основном на легкую алюминиевую посуду. Эта модернизация была осуществлена в 1959 и 1960 годах. После этого был осуществлен подъем и развитие уровня продаж в ресторане. Он получил современное оборудование (подогреватели тарелок, граненые стаканы, сервировочные средства). В ресторане была введена новая система обслуживания. При помощи данного изменения был достигнут огромный успех, как среди венгерских, так и среди иностранных гостей. Иностранные гости выходили из дома, уже имея при себе адрес заведения. Последнее преобразование в заведении было осуществлено в 1964 году. Во время строительства моста Ержебет, площадь 15 Марта была перестроена и в этот момент заведение дополнили холлом. Ресторанные залы не были подвергнуты преобразованию, и все сохранилось в прежнем виде. Через пару лет было запланировано преобразование холла в венгерском стиле. Предполагалось поместить картины, старинные предметы. Также было запланировано и переоборудование стен, но по непонятным причинам это так и осталось в планах. К сожалению, холл не подходит к заведению и очень выделяется среди залов в древне-венгерском стиле и стиле Ренессанс.

Оборот заведения в 1964 году превысил 10 миллионов форинтов. Производственные мощности были полностью использованы. Оборот заведения кухня не выдержала и возникла необходимость в расширении помещения, но сделать это уже не удалось, поэтому было принято решение о модернизации кухни. Старое оборудование было заменено на новое современное, и помимо этого все зависело от ловкости и находчивости персонала.

Это доказывается и тем, что в 1974 году оборот превысил при тех же условиях 24 миллиона форинтов. Штат не был увеличен и в производстве не были задействованы новые машины в виду нехватки места.

Со временем фрески повредились и стали неузнаваемыми. В 1969 – 70 годах они были реставрированы студентами института искусств под руководством художника реставратора Бозо Дьюла. В 1971 году на основании проектов Бозо Дюлы и его работы пивной зал был снабжен настенными картинами. Тематика картин была также подобрана из выдающихся событий жизни короля Матьяша. В атмосферу Ренессанса заведения настенные картины вливаются гармонично. Гордостью ресторана является еще одна стеклянная мозаичная картина, которая была изображена на марке стоимостью 5 форинтов.

В 1971 году в заведении было установлено шведско-американское воздушное кондиционерное оборудование, которое сделало пребывание в погребке более приятным. Заведение в древне-венгерском стиле и стиле Ренессанс получило большое признание и в кругах заграничной гостиничной и ресторанной промышленности. Это проявилось и в том, что в больших городах Европы и мировых столицах открылось много заведений схожих с «Погребком Матьяша». Первое экспортированное за границу заведение было создано в Берлине. Оно было открыто совместными усилиями, где в большинстве работал венгерский персонал.

Адрес: ресторан «Погребок Матьяша»

Берлин ГДР, аллея Карла Маркса, дом 91.

За этим заведением вскоре последовало другое, в Мюнхене. Здесь тоже был успех. Венгерские блюда, напитки и прежде всего вина вскоре стали очень популярными. И не в последнюю очередь гостей покоряла цыганская музыка. В 1971 году в вене было открыто заведение также схожее с «Погребком Матьяша». В заведении каждый год в конце января проводили день «Матьяша ледокола». Годовщины могли посещаться только завсегдатаями. Эти дни и годовщины проходили в приятной и теплой атмосфере.

Состав меню ресторана сильно изменился, но из старых фирменных блюд всегда парочка присутствует, и отслеживаются запросы гостей.